(1) Una vez que vaya NSDocument, es difícil volver. Eso es porque la arquitectura NSDocument hace una gran cantidad de trabajo pesado para usted. Crea la base para una aplicación Cocoa basada en documentos múltiples que funcione correctamente. Puede volver a inventar esa rueda si lo desea, pero va a ser una gran cantidad de trabajo solo para lograr la paridad.
(2) No; por supuesto, la arquitectura del documento consume algunos ciclos para mantener el estado, etc. Pero tendrías que hacer lo mismo si intentaras hacer tu propio. Y la gente del equipo de AppKit que mantiene la arquitectura del documento lo hace porque es su trabajo, su trabajo es enviar productos a los clientes lo más rápido y mejor posible. Si puede justificar la construcción de una arquitectura de documentos como parte del cumplimiento de ese objetivo, consígalo. Si no es así y lo necesita, vuelva a usar el que le dieron.
(3) Le limita a crear una aplicación de aplicación basada en documentos. :)
En serio, si necesita una aplicación basada en documentos, vaya con NSDocument. Si no lo haces, no lo hagas.
Hace poco escribí una aplicación de procesamiento de datos donde todos los datos por documento se importan desde varios archivos de texto. Realmente no necesito actualizar los datos entre las sesiones (está en la lista), pero aún así fui con NSDocument. Me ahorró una gran cantidad de tiempo.
Gran lista de respuestas. Solo para agregarlo, también hay muy buenas razones de UI para ir con la arquitectura de NSDocument; proporciona una gran cantidad de comportamientos sutiles que son geniales para sus usuarios y se olvidan fácilmente al diseñar la aplicación por primera vez. –