Depende del tipo de herramientas de que se trate ... Si se refiere a las aplicaciones, puede usar cualquier editor que desee, por ejemplo, como TextMate o Vim o cualquier otra cosa (personalmente, odio el Xcode incorporado) editor, ni siquiera puede abrir archivos en pestañas ...). Sin embargo, aún necesitará usar Xcode para compilar la aplicación y IB para preparar las interfaces (a menos que desee crear una IU completa en el código, lo cual es una locura). No conozco ninguna herramienta no oficial que pueda construir una aplicación para iPhone o crear archivos de interfaz NIB.
Si se refiere a frameworks que le permiten codificar en algo diferente a ObjC (como las herramientas Flash de Adobe o MonoTouch), Apple los prohibió recientemente, por lo que debe apegarse a las API ObjC/Cocoa estándar.
Existen algunos posibles problemas con las herramientas externas basadas en el nuevo acuerdo de desarrollador: http://daringfireball.net/2010/04/iphone_agreement_bans_flash_compiler – Feanor
Oh, si solo hubiera eso que fuera legal en el mundo según Apple. –