Cada vez que la página web se ha abierto a nivel local (de sistema de archivos en disco), la parte text/html
dará instrucciones al navegador web de los cuales el tipo del documento es para que sepa cómo analizar éste y el charset=UTF-8
dará instrucciones al navegador web, que la codificación de caracteres se debe usar para mostrar los caracteres en la página web, de modo que no use la codificación predeterminada de la plataforma (que puede no ser necesariamente la correcta, lo que potencialmente podría terminar como mojibake).
El detalle importante es que este encabezado HTML de meta no se usa cuando HTTP publica la página en la web. En su lugar, se usará el Content-Type
en el encabezado de respuesta HTTP. Entonces, si esto carece de la parte charset=UTF-8
mientras que el contenido es en realidad decodificado como UTF-8, entonces probablemente sea mojibake. Puede determinar el encabezado Content-Type
con, por ejemplo, Firebug, en el panel Net.

También es importante: no hay garantía de que 'charset = utf-8' esté entregando contenido codificado como UTF-8 a menos que haya tomado las medidas adecuadas en su aplicación (probablemente también en la base de datos) para asegurarse de que no termine mostrando las citas inteligentes de mojibake o MS! :) – mkelley33
Donde escribiste * realmente decodificado como UTF-8 *, ¿no quisiste decir * realmente codificado como UTF-8 *, o estoy confundido? –