No hay una forma "estándar" de cambiar la apariencia de los botones. Cualquier forma que use será esencialmente piratería y puede romperse en el futuro si Apple cambia el componente UIActionSheet. También pueden obtener su aplicación rechazada si molestan a los dioses App-Store.
Creo que la forma más segura de lograr esto es crear su propia clase de hoja de acción desde cero, es decir, no subclasificar UIActionSheet (ya que esto podría romperse en el futuro). Aunque esto puede requerir un poco más de preparación que algún truco, la flexibilidad adicional que obtendrás será útil en el futuro.
Esto no debería ser demasiado difícil. Necesitará una vista que es el fondo de la hoja de acción, que puede obtener tomando una captura de pantalla de una UIActionSheet estándar y algunas fotografías. A continuación, agregue sus botones personalizados como subvistas. Un poco de animación para mostrar la vista y listo.
Mi objetivo es que su clase implemente todos los métodos que utiliza UIActionSheet, así como activar los métodos que UIActionSHeetDelegate espera. De esta forma, podrá sustituirlo en cualquier lugar donde use una UIActionSheet nativa