presentación de respuesta a mi propia pregunta, debido al hecho de que nadie parece tener una respuesta para esto y estoy seguro de que alguien finalmente le resultará útil, así, porque todos los demás ejemplos de cómo hacerlo fueron para el antiguo maven-jetty-plugin (< 7.x).
Después de cavar a través del código del embarcadero por un tiempo, descubrí que la variable ha sido renombrada como se muestra a continuación:
<build>
<plugins>
<plugin>
<groupId>org.mortbay.jetty</groupId>
<artifactId>jetty-maven-plugin</artifactId>
<version>${version.jetty}</version>
<configuration>
<webAppConfig>
<contextPath>/foo</contextPath>
<sessionHandler implementation="org.eclipse.jetty.server.session.SessionHandler">
<sessionManager implementation="org.eclipse.jetty.server.session.HashSessionManager">
<!-- Disable url sessions using JSessionID -->
<sessionIdPathParameterName>none</sessionIdPathParameterName>
</sessionManager>
</sessionHandler>
</webAppConfig>
</configuration>
</plugin>
<plugins>
</build>