El problema que parece atrapar a mucha gente, es que puede crear una tabla que por definición contendría más de 8K de datos, y lo aceptará perfectamente. Y la tabla funcionará bien, hasta el punto en que intente insertar más de 8K de datos en la tabla.
Digamos que crea una tabla con un campo entero para la clave principal y 10 campos varchar (1000). La tabla funcionaría bien la mayor parte del tiempo, ya que la cantidad de veces que llenaría los 10 campos varchar (1000) sería muy poca. Howerver, en el caso de que intentara poner 1000 caracteres en cada uno de sus campos, le daría el error mencionado en esta pregunta.
@Erik Kibbee : Sí, tenemos varias tablas con filas que son demasiado grandes. He planteado el problema varias veces (nuestra base de datos es un desastre absoluto), pero es una tienda corporativa, y nadie quiere oír hablar de problemas estructurales. Desde el punto de vista de las cosas, NHibernate en realidad nos ha estado ocultando este problema por un tiempo. Pero todo explotó hoy en una llamada Eliminar (de todas las cosas). – TheSmurf