Buena pregunta.
Para empezar con una gran cantidad de pilas SIP no aplican TCP y por lo tanto no son compatibles, de la sección RFC 3261 18:
Todos los elementos SIP debe implementar UDP y TCP. Los elementos SIP PUEDEN implementar otros protocolos.
Asterisk es un buen ejemplo de esto. A menudo dice ser compatible con RFC3261, pero el soporte TCP solo se ha incluido recientemente y todavía hay muchos errores con él. Hay mejores productos SIP, como los derivados de SER, que sospecho que son compatibles con RFC3261, nunca he auditado ninguno de ellos, pero SER tenía la reputación de ser el servidor SIP líder.
La otra cosa a tener en cuenta es que el "estándar SIP" ahora incluye 8 RFC adicionales que han actualizado u obsoleto el RFC3261 original. Además, hay un multitude of other RFCs para extensiones y correcciones para cosas como NAT. Creo que sería seguro decir que es poco probable que exista una pila SIP que cumpla con todas las RFC de SIP.
Yo también he escrito una pila SIP y seguí el mismo camino que tú; haz que funcione con dispositivos con los que puedes probar fácilmente y luego agrega las partes más esotéricas del estándar a medida que pasa el tiempo o según sea necesario. Incluso fui tan lejos como para comenzar documenting which SIP RFCs Estoy haciendo un esfuerzo para implementar.